Le risposte al Club Quiz "Passione e tradizione"
  • CLUB Quiz

Le risposte al Club Quiz "Passione e tradizione"

Gli amici di MediaWorld CLUB nelle scorse settimane si sono cimentati con un Quiz dedicato alle farine. Che differenza c’è tra una farina 00 e una semola? Che cos’è la forza di una farina? Per che cosa si utilizza una farina manitoba? Farine senza glutine: quali sono? Ecco le risposte alle domande del Quiz "Passione e Tradizione".

Che differenza c'è tra le farine come la 00 o la 0 e la semola?

Migliori risposte:  La farina è ricavata dalla lavorazione del grano tenero, la semola dal grano duro

 

La differenza principale tra farine 00 o 0 e semola è che le prime sono il prodotto ottenuto dalla lavorazione (macinazione e abburrattamento) del grano tenero, mentre la semola dalla lavorazione del grano duro. Grano tenero e grano duro sono due diversi tipi di frumento. Per realizzare i dolci si predilige l’uso della farina di grano tenero, mentre la semola è utilizzata per alcuni tipi di pani e per alcune paste.


In quale di queste preparazioni non è previsto l'uso della farina di semola ma è consigliato solo l'uso della farina di grano tenero? 

Miglior risposta: Muffin

 

La farina di grano tenero è particolarmente indicata per i dolci (ma non solo), la semola invece è perfetta per pane e pasta. La ricetta dei muffin prevede l’uso di farina di grano tenero, ad esempio 00. Gli gnocchi alla romana sono preparati con il semolino, il migliaccio con la semola, la focaccia pugliese prevede farina di grano tenero e di grano duro in egual misura; le orecchiette la semola di grano duro.   


Le farine di grano tenero differiscono per contenuto di proteine: quale di queste affermazioni non è vera?

Miglior risposta: La farina di tipo 2 deve avere un valore minimo di proteine pari a 10,00 su cento parti di sostanza secca

 

Un altro valore importante per la classificazione e individuazione della farina giusta è la quantità di proteine contenute. Farine maggiormente raffinate contengono un numero minimo di proteine più basso; farine meno raffinate, come ad esempio la 2, ne contengono una quantità minima maggiore. E così, mentre la farina 00 ha un valore minimo di 9 proteine su cento parti di prodotto, la farina 2 ne contiene 12. 


Che cos'è la forza di una farina? Una farina molto forte per quali tipi di preparazioni è l'ideale?

Miglior risposta: La capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione; Pandori e Panettoni

 

La forza di una farina è un valore molto importante per tutti coloro che lavorano con essa, in particolare per chi predilige preparare lievitati come pane, pizza e lievitati dolci come panettone e colomba. Si indica con il valore W e indica la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Generalmente, più un prodotto richiede una lievitazione lunga, più è consigliabile una farina forte. 


Che cosa ha a che fare Chopin con le farine?

Miglior risposta:  L'alveografo di Chopin è lo strumento con cui in laboratorio si determina l'indice di forza (W) di una farina

 

Nel 1921 Marcel Chopin inventò uno strumento detto “alveografo” che viene ancora oggi utilizzato per misurare la forza di un impasto, la sua tenacità ed estensibilità. Attualmente la Chopin Technologies è una nota azienda produttrice di questo strumento. 


Che cos'è "la planetaria"? Che cosa raffigura il disegno qui a lato? 

Miglior risposta:  Una impastatrice con un movimento di rotazione particolare; Il movimento planetario di una impastatrice  

Si chiama comunemente planetaria una impastatrice che ha un particolare movimento, detto appunto planetario: il movimento consiste nella rotazione dell’accessorio sia intorno al centro della ciotola sia intorno a se stesso. Il disegno qui a fianco ben spiega questo movimento.


Generalmente per impasti importanti come pane o pizza, quale di questi apparecchi è meglio usare per impastare?

Miglior risposta:  L'impastatrice con il gancio a spirale

 

Tra i vari accessori di una impastatrice, il gancio a spirale è l’ideale per gli impasti ad esempio di pizza e pane che richiedono maggiore energia per la lavorazione di farina, acqua e lievito. Spesso la planetaria è infatti dotata di tre accessori, gancio a foglia, ideale per impasti morbidi, come ad esempio quelli delle torte; la frusta, usata per montare ad esempio gli albumi; e appunto il gancio a spirale,  pensato per impasti più impegnativi come quelli di pane e pizza. 


Da dove prende il nome la farina Manitoba? Qual è la sua caratteristica principale, che la rende perfetta per preparazioni a lunga lievitazione?

Miglior risposta:  Dalla provincia canadese del Manitoba, zona di origine del grano da cui è ricavata; Il valore W della forza elevato, solitamente a partire da 350 W

 

La farina Manitoba prende il nome dalla provincia canadese zona di origine del grano da cui è ricavata. È molto conosciuta, soprattutto nell’ambito della panificazione, perché grazie alla sua elevata forza (superiore a 350) è ideale per impasti che prevedono una lunga lievitazione. 


Secondo l’Associazione Industriali Mugnai d'Italia nel 2016 quanta farina è stata prodotta dal frumento tenero lavorato? Quanta semola dal frumento duro lavorato? 

Miglior risposta:  4.006.000 T; 3.745.000 T

 

La ITALMOPA, la Associazione Industriali Mugnai d'Italia, ha pubblicato sul suo sito i numeri dell’industria molitoria italiana nel 2016: sono 358 i mulini considerati, gli sfarinati prodotti in totale sono quasi 8 milioni di tonnellate, di cui 4.006.000 T le farine prodotte dalla lavorazione del frumento tenero, 3.745.000 T le semole prodotte dalla lavorazione del frumento duro.


Quale tra queste farine non contiene glutine e quale sì?

Miglior risposta:  Farina di mais; Farina di grano

 

La presenza o meno del glutine nelle farine è un’informazione fondamentale soprattutto per coloro che soffrono di intolleranza al glutine o addirittura di celiachia. Tra le farine che non contengono glutine ci sono quella di mais, di riso, mandorle, castagne e ceci. La farina di grano, ossia di frumento, invece, come anche quella di farro o di kamut contengono glutine. Ovviamente chi soffre di celiachia in ogni caso è opportuno che legga attentamente le informazioni relative al prodotto.


Iginio Massari per la ricetta della Colomba che tipo di farina utilizza?

Miglior risposta:  Farina bianca 00

 

Sul suo sito www.iginiomassari.it il noto pasticciere Iginio Massari pubblica la ricetta della sua colomba, dove indica tra gli ingredienti sia del primo sia del secondo impasto la farina 00. Le preparazioni dolci infatti solitamente prediligono questo tipo di farina. La farina di mais viene utilizzata per la glassa.


Quale di questi è un noto maestro panificatore, nominato Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana nel 2007?

Miglior risposta:  Pier Giorgio Giorilli

 

Pier Giorgio Giorilli è un notissimo Maestro Panificatore dall’esperienza decennale. Tantissime le sue attività legate alla panificazione, anche nel settore dell’insegnamento e come autori di libri dedicati all’argomento. Nel 2007 è stato insignito dell’onorificenza di “Commendatore Ordine Al merito della Repubblica Italiana”. Altri noti panificatori sono, Ezio Marinato e Antonio Lamberto Martino. Iginio Massari, Ernst Knam e Renato Bosco rinomato invece per la sua sperimentazione nel campo della pizza. 

 

Il chicco del grano è fondamentalmente costituito da tre parti principali, quali?

Miglior risposta:  Germe, endosperma, crusca

 

Il chicco del grano è costituito principalmente da tre elementi principali: germe, endosperma, crusca. Gli strati esterni sono detti crusca, la parte interna è detta endosperma e c’è poi il germe. Il chicco è dunque fondamentalmente costituito da grassi, amidi e dalle fibre contenute nella crusca.


Rossetto, Caputo, Dallagiovanna, Quaglia: che cosa hanno in comune?

Miglior risposta:  Sono alcuni dei più noti mulini italiani che producono farine

 

I Rossetto, i Caputo, la famiglia Dallagiovanna e la famiglia Quaglia hanno in comune di aver fondato oramai molti anni fa quelle che oggi sono tra le più note aziende molitorie italiane. Le loro farine sono tra le più conosciute e sono utilizzate sia in ambito domestico sia in ambienti professionali. 

 


Gazzetta Ufficiale 2010, Disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana”: che tipo di farina è prevista?

Miglior risposta:  Farina grano tenero con W 220-380

 

Un disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale indica come dovrebbe essere realizzata una pizza perché possa essere definita “Pizza Napoletana” STG (specialità tradizionale garantita). Il disciplinare indica anche un logo che può essere apposto alle pizze realizzate con questa procedura e che individua la Pizza Napoletana. Nel disciplinare si indicano gli ingredienti, la preparazione dell’impasto, la lievitazione, la formatura, il condimento, la cottura e la conservazione. Per quanto riguarda gli ingredienti indica l’uso di farina di grano tenero con una forza tra i 220 e i 380 W, e indica come dosi un litro di acqua per ogni 1800 grammi di farina.

 

Altri articoli che potrebbero interessarti

Leggi tutto di CLUB Quiz